Що буде, якщо переборщити із сичужним ферментом?
Перебір із ферментом загрожує гіркотою в сирі, а також неправильною текстурою внаслідок занадто швидкого згортання молока (Згусток занадто щільний, груба текстура, гумова). Чим довше плавите і тягнете сир, тим шаруватішою вийде текстура.
Чи можна використовувати надто багато сичужного ферменту у сирі?
Гумовий сир може вийти при використанні надлишкової кількості сичужного ферменту : занадто багато сичужного ферменту дорівнює гумовому м'ячу, занадто мало – супу!
Яку кількість сичужного ферменту потрібно додавати?
Дозування: сичужний фермент слід вносити у кількості 2,5 мл (½ чайної ложки) на 10 літрів молока.
Скільки сичужного ферменту на 10 літрів молока?
Для згортання 10 л. молока протягом години (3600 с.) потрібно: (10 х 60 х 0.1)/3600 = 0.017 л. (17 мл)